comment remplacer les oeufs
Guide

Comment remplacer les oeufs ?

Dans la cuisine végétale, on peut facilement remplacer les oeufs dans la quiche par du tofu et du curcuma. Dans la pâtisserie, c’est une toute autre histoire car l’oeuf joue différents rôles. Mais, ce n’est pas impossible.

Effectivement, la structure de l’oeuf étant assez complexe, il remplit diverses fonctions au sein d’une même préparation. Par exemple:

  • agent levant: permet à la préparation de se lever
  • agent de texture: permet de donner du moelleux à un gâteau
  • agent de liaison: permet à une préparation de se maintenir

Malheureusement, il n’y a pas dans le monde végétal un seul ingrédient qui pourrait remplacer l’oeuf.

Cependant, des alternatives existent. Il faut, parfois, combiner plusieurs ingrédients pour remplacer la complexité de l’oeuf dans la cuisine. Beaucoup de recettes ont été végétalisées, testées et disponibles en ligne qui permettent ne pas trop se poser de questions.

Il me semble, quand même, important d’avoir quelques repères pour véganiser des recettes soi-même et savoir quoi utiliser comme ingrédient pour effectuer des tests et réussir ses préparations.

Les alternatives sont, parfois, très surprenantes mais quand la chimie marche, la magie opère.

Dans cet article, j’exposerai, donc, différentes façons de remplacer l’oeuf dans votre cuisine de tous les jours.

L’Aquafaba :

L’eau de cuisson des pois-chiche qu’on peut monter en blanc de neige ! Ce n’est pas des blagues!!!

Je commence, ici, par l’ingrédient le plus étonnant. L’ Aquafaba est l’eau ou le jus dans lequel les pois chiches ont cuit. Cependant, on peut utiliser l’eau de cuisson de n’importe quelle légumineuses (haricots…). Mais le plus populaire reste celui du pois chiche. Il contient un peu plus d’eau qu’un blanc d’oeuf. Il est préférable de le réduire.

Découverte par un français (oui! pour une fois c’est nous!) Joël Roessel qui tient le blog “La Revolution vegetale” , a été le premier à découvrir que l’eau des pois chiches pouvait servir à faire des meringues, des mousses au chocolat et des îles flottantes. On doit le mot “Aquafaba” ( Latin aqua : eau + faba: fève ) à un ingénieur américain Goose Wohlt qui a posté la recette sur Facebook.

Aujourd’hui, un groupe facebook : Aquafaba Vegan Meringue -Hits and Misses! est dédié à cet ingrédient. On l’utilise pour la glace royale, la mayonnaise… Les créations culinaires, grâce à l’aquafaba, sont étonnantes voire détonnantes (je peux que vous conseiller de jeter un oeil!). C’est un ingrédient peu cher (comparé à un oeuf, je vous laisse faire le calcul). Il est possible de faire du houmous et de la mousse au chocolat et tout ça à moindre coût. Alors, ne jetez plus votre eau de pois chiche et il se congèle très bien.

Dosage : 30 gr. d’aquafaba = 1 oeuf

La compote de pomme ou de banane :

Compote de pomme ou de banane pour remplacer les oeufs

Ils sont tous les deux excellents comme agent de texture. L’écrasé de banane donnera le moelleux aux préparations comme dans cette recette de pancake.

Par contre, la banane est assez forte en goût alors que la compote de pomme est plus discrète voire quasi-inexistante. On utilisera une compote de pommes sans sucres ajoutés ou encore une maison dans les recettes de crêpes par exemple.

Dosage: 1/2 banane = 20 gr. de compote= 1 oeuf

Les graines de Lin/Chia :

Remplacer les oeufs : par des graines de chia! C’est possible !!

Elles serviront essentiellement de liant dans les préparations.

  • Les graines de lin:

Les graines de lin donneront un côte sain aux préparations car elles contiennent de nombreux propriétés telles que les omégas-3 qui serait une bonne source dans un régime végétalien. Elles comportent aussi des fibres et du lignane qui agit comme un bon anti-oxydant.

On peut les acheter broyer ou encore entières. Elles donneront un goût léger de noisettes. Une fois dans l’eau, les graines formeront une pellicule visqueuse qui rappellera le blanc d’oeuf.

  • Les graines de chia :

Originaire du Mexique, elles ont des propriétés similaires aux graines de lin. Ceci dit, elles seront plus neutres en goût. On peut aussi retrouver les petites graines dans les préparations car le chia n’a pas besoin d’être broyé pour obtenir une texture gélifiante. Riche en fibre, les graines de chia sont considérées comme des aliments très sains.

Dosage: 1 c. à s. de graines de lin broyées (graines entières pour le chia) = 3 c. à s. d’eau chaude et laissez reposer 5-10 minutes.

Les produits à base de Tofu :

  • le yaourt au soja:

Il agira comme un agent de texture tout comme les purées de fruits. Il apportera le moelleux aux préparation comme les muffins…

Dosage : 40 gr. de yaourt de soja = 1 oeuf

  • le tofu soyeux :

On avait déjà aborder la question du Tofu dans ” les 4 bonnes façons de remplacer la viande”. Le Tofu soyeux peut, lui aussi, remplacer les oeufs dans les préparations comme la quiche, les mousses au chocolat, cheese-cake. On s’en sert aussi pour faire du ” Tofu brouillé” qui rappellera les oeufs brouillés.

Dosage : 50 gr de tofu= 1 oeuf

Le curcuma:

Le curcuma à droite donnera de la couleur aux préparation!

Le curcuma va donner de la couleur jaune au préparation comme les crèmes brûlés, crèmes pâtissières… ou encore dans le tofu brouillé. On retrouve de nombreux bienfaits dans cette poudre qu’on utilise beaucoup dans la cuisine indienne ou encore celle de la Réunion (Voir la recette du zembrocal).

Les fécules :

On entend par ” fécule” : arrow-root, la fécule de pomme de terre, la traditionnelle maïzena ou encore la fécule de tapioca. Elles sont pour toutes issues de racines. Composés essentiellement d’amidon, toutes ces ingrédients sont, en fait, des agents de liaisons tout comme les graines de lin. Elles vont alléger les préparations tout en les épaississant.

Le bicarbonate de sodium :

Pour donner un coté aérien à une pâte à beignet par exemple ou encore un gâteau, on peut utiliser le bicarbonate de sodium. Avec du vinaigre, le mélange fera des bulles et permettra de faire lever les préparations.

Dosage : 1 c.à c. de bicarbonate de sodium + 1 c. à c. de vinaigre blanc = 1 oeuf

Conclusion :

Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive de toutes les alternatives à l’oeuf mais, les plus communément utilisées dans la cuisine végétale. Certaines alternatives sont bien moins chères (tout en étant saines) que l’oeuf en lui-même pour un résultat similaire et tout aussi goûteux. Alors, pourquoi donc s’en priver ?

Crédit photo : Erol Ahmed,  Deryn Macey , Artem Beliaikin, Photo by Milada Vigerova, Photo by hue12 photography on Unsplash

 

Partagez l'article:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *