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Les 4 bonnes façons de remplacer la viande

Lorsque l’on débute dans le végétalisme, on se pose souvent la question de commencer on peut remplacer la viande. La viande est l’élément central du plat et les légumes/ céréales viennent souvent en accompagnement. Telle est la construction de l’assiette dans le monde occidentale.

La cuisine végétalienne offre une nouvelle manière de penser son alimentation. Les légumineuses, les noix et les céréales, les légumes se mélangent pour donner les nutriments nécessaires pour être en bonne santé.

Pendant des millénaires, des aliments à base de soja et de gluten ont co-existé dans le monde carné et ont été utilisé pour bâtir une cuisine végétalienne riche en saveur et en texture. Remplacer la viande ou construire son assiette différemment que celle qu’on nous a inculqué? Je crois qu’il s’agit d’un véritable débat!

Tofu, Tempeh, Seitan, et PVT (Protéines de Soja Texturé) donnent des repères à ce qu’on a pu connaître. La construction de l’assiette sera similaire à celle des traditions dans lesquelles on a pu être bercé. Des milliers de recettes peuvent se composer avec ces 4 ingrédients que ce soit du salé ou du sucré.

Il serait dommage de passer à côté de 4 incroyables aliments qui raviront vos palais en toute conscience! Dans cet article, toutes leurs caractéristiques seront examinées.

1. le Tofu ou le fromage de Soja

Tofu soyeux
Tofu soyeux

C’est sûrement le plus connu de tous! Originaire de la Chine, il est souvent moqué et peu apprécié pour son manque de saveur et sa texture spongieuse. Le Tofu est un inconditionnel dans la cuisine végétalienne. Son mode de fabrication est quasi-identique à celui du fromage. Il s’agit de la coagulation de la boisson de soja ( ou lait de soja mais l’appellation est maintenant interdite parait-il! ) et du pressage des résidus qui en ressortent.

Le Tofu peut se présenter sous différentes formes avec des goûts diverses : ferme (parfait pour les currys, les salades…), soyeux (pour les desserts ou encore dans les quiches, tofu brouillés) fumés…. La différence de texture se jouera au moment du pressage, moins il y a de l’eau et plus la texture sera dure.

Riche en protéines comme tous les aliments à base de soja, il comporte d’autres avantages pour la santé car il contient pas de cholestérol, et reste une source de fer et calcium intéressante.

C’est pourquoi, il est si populaire dans la cuisine végétalienne.

Voilà, une recette de Cari de Tofu Fumé à l’Aubergine qui remplace un viande fumé de la Réunion : le boucané.

Il existe d’autres formes sous lesquelles on peut manger du soja notamment fermenté, il s’agit du Tempeh

2. Le Tempeh

Tempeh
Tempeh

Dans une recette précédente ” Les brochettes de Tempeh“, le Tempeh avait été en lumière. Originaire d’Indonésie, le Tempeh est très différent du Tofu alors qu’ils proviennent tous les deux du Soja. Il peut se cuisiner sous différentes formes comme les burgers ou encore s’égrener dans les sauces bolognaises.

Le Tempeh est plus brut que le Tofu car il s’agit d’une fermentation alors que le Tofu est le résultat d’une coagulation de la boisson de soja. Par conséquent, il est plus sain que le Tofu. Il contient aussi plus de protéines (20 grammes contre 8 pour le Tofu pour 100 grammes), il est aussi plus calorique (bonne graisse). Il est excellent si l’on souhaite augmenter les protéines au sein de son alimentation.

Cependant, contrairement au Tofu qui est toujours sans gluten, ce n’est pas le cas du Tempeh. Il faut, donc, vérifier lors de l’achat pour ceux qui sont allergiques.

Le Tempeh peut rappelle un peu les noix en terme de goût et, certains peuvent le trouver assez prononcé. Mais, le soja offre encore un autre aliment dont la texture est bluffante: La Protéine de Soja Texturée

3. les Protéines de Soja Texturées (PST)

Protéines de Soja texturées (PST)
Protéines de Soja texturées (PST)

Beaucoup plus récente car elle fait son apparition dans les années 60 aux États- Unis. Les PST sont issues d’un procédé d’extraction d’huile dans les graines de soja broyés par extrusion. Les nutriments ne sont pas perdus lors de l’extraction et comme le Tofu et le Tempeh, elles contiennent des protéines, du fer et du calcium.

L’avantage des protéines c’est qu’elles sont peu chères. Avant d’être utilisé, les PST doivent être réhydratées dans de l’eau chaude ou dans un bouillon de légumes. Une fois molles, elles peuvent être utilisée dans les sautés de légumes, soupes…

Le PST fonctionne bien dans un cari, un plat originaire de la Réunion.

Le Soja n’est pas l’unique option pour remplacer la viande. Le blé transformé, et plus particulièrement le gluten, donne une texture incroyable plus connue sous le nom de Seitan.

4. le Seitan ou la “viande de blé”

Seitan
Seitan ou viande de blé

Originaire de la Chine, il est consommé depuis le VIème siècle et très apprécié par les moines bouddhistes comme substitut de viande. Il est bien répandu en Asie (Chine, Japon..) dans les restaurants végétariens.

Le Seitan est composé de gluten pur avec de l’eau qui forme une pâte qui peut être assaisonné de différentes manières.

Très populaire pour sa texture bluffante, il est une très bonne source de protéines (22 grammes pour 100 grammes) mais il contient peu d’acides aminés essentielles qui se compense par la consommation de légumineuses telles que les haricots. Il est une bonne alternative pour les allergiques au soja.

Ces 4 aliments présente la diversité des saveurs qui constituent la cuisine végétalisme. Elle est riche en nutriments en saveur et en texture.

Conclusion:

Par quoi commencer ? Alors tout dépendra de chacun! Essayez-les tous et voyez ce qui vous convient!

Pendant longtemps, je n’avais pas testé le Tempeh parce que ce que je lisais me donner un avis négatif alors qu’aujourd’hui c’est sûrement mon préféré et de loin!

Chacun de ces aliments apporte une touche spéciale aux plats cuisinés qui suscite la curiosité des papilles. Ils démontrent que la cuisine végétalienne n’est pas pauvre en texture ou encore en protéines malgré les clichés qui dominent l’opinion publique.

Ces 4 aliments montrent bien que l’on peut remplacer la viande sans problème sans perdre le gustatif et varier les recettes et les plaisirs.

Il faut, par contre, être à ne pas allergique au soja ou au gluten.

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2 Comments

  • Mylène

    Super Article!
    Moi qui n’y connait pas grand chose, cela m’a permis de voir les différentes solutions possibles pour remplacer la viande. Car même si je ne suis pas végane, je souhaite modifier mon alimentation pour moins de viande (j’en mange déjà de moins en moins et surtout de meilleur qualité). Je suis plutôt fexitarienne. J’essaie de me nourrir de façon plus saine pour moi mais pas que pour cela. Aussi par conviction que chaque décision et chaque action compte pour notre environnement.

    Merci pour tes bon conseils Audrey!
    A très vite.
    Mylèn e

    • La Végane

      Merci Mylène de ton commentaire. C’est déjà très bien d’avoir cette prise de conscience et d’agir en ce sens. Prends le temps de découvrir la cuisine végétalienne. Elle est tellement surprenante. A très bientôt! A.

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